Виноматериалы

(спиртосодержащая пищевая продукция, которая используется в качестве сырья для производства вина и получена в результате спиртового брожения винограда, виноградного сусла либо плодового или ягодного сока без добавления ароматических и вкусовых добавок, без добавления или с добавлением этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) дистиллятов, с содержанием этилового спирта не более 22,5 процента объема готовой продукции.

Справка:

это промежуточный продукт виноделия, представляющий собой вина, прошедшие первичную переработку винограда или других плодово-ягодных культур, но ещё не доведённые до готового напитка, поступающего на потребительский рынок. Именно виноматериалы становятся основой для производства различных видов вин, шампанских, коньячных спиртов и ликёро-водочных изделий.

Их значение в винодельческой отрасли трудно переоценить: от качества виноматериалов зависит вкус, аромат и долговечность будущего вина.

Понятие и правовой статус

Термин «виноматериал» закреплён в Федеральном законе от 27 декабря 2019 года № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации». В законе виноматериал определяется как продукция, полученная путём полного или частичного брожения сусла из винограда (или других фруктов, в зависимости от вида продукции), предназначенная для дальнейшей переработки в готовые вина и иные алкогольные напитки.

Правовой статус виноматериалов заключается в том, что они не могут находиться в свободной продаже для потребителя — это полуфабрикат, используемый исключительно на винодельческих предприятиях.

Производство виноматериалов

Процесс изготовления виноматериалов включает несколько этапов:

1. Сбор и сортировка сырья — винограда или иных ягод. Важно отделить качественное сырьё от повреждённого.

2. Дробление и отжим — выделение сусла.

3. Брожение — естественное или с добавлением дрожжей.

4. Снятие с осадка — отделение жидкости от осевших частиц.

5. Выдержка и стабилизация — в некоторых случаях виноматериалы выдерживаются для улучшения характеристик.

6. Фильтрация — очистка от взвесей.

Результатом становится продукт, обладающий специфическими органолептическими свойствами, но не являющийся готовым напитком.

Классификация виноматериалов

Виноматериалы классифицируются по различным основаниям.

1. По исходному сырью

• Виноградные — основная и наиболее ценная группа.

• Плодово-ягодные — из яблок, вишни, смородины, малины и др.

2. По технологии производства

• Столовые — для дальнейшего производства сухих, полусладких и сладких вин.

• Игристые — предназначены для шампанизации.

• Креплёные — с добавлением спирта.

• Спиртовые (коньячные виноматериалы) — специально готовятся для перегонки и последующего производства коньячного спирта.

3. По сроку выдержки

• Молодые — сразу после окончания брожения.

• Выдержанные — находившиеся в резервуарах определённое время для стабилизации вкуса.

Требования к качеству

Качество виноматериалов регламентируется техническими регламентами Таможенного союза и ГОСТами. Основные показатели:

• прозрачность, отсутствие посторонних примесей;

• определённый уровень сахара и спирта;

• характерный аромат и вкус, без признаков порчи;

• химическая стабильность.

Контроль качества осуществляется как на предприятиях, так и государственными органами.

Значение виноматериалов в винодельческой отрасли

1. Фундамент готового продукта — именно виноматериалы определяют основу вкуса, аромата и текстуры вина.

2. Унификация производства — крупные предприятия часто закупают виноматериалы у производителей, что позволяет стандартизировать продукцию.

3. Возможность длительного хранения — виноматериалы легче транспортировать и сохранять, чем готовые вина.

4. Экономическая эффективность — производство и продажа виноматериалов является самостоятельным направлением бизнеса.

Экономический аспект

Производство виноматериалов в России тесно связано с развитием виноградарства. В последние годы в Краснодарском крае, Ставрополье, Ростовской области и Крыму активно развиваются предприятия, ориентированные именно на выпуск виноматериалов.

Значительная часть виноматериалов используется внутри страны, однако часть также идёт на экспорт. Российское законодательство требует обязательной сертификации и лицензирования таких производств.

Международная практика

Во многих странах мира виноматериалы занимают ключевое место в экономике виноделия:

• во Франции они служат основой шампанских вин;

• в Испании и Португалии — портвейнов и хересов;

• в Италии — просекко и марсалы.

В отличие от России, где значительная часть виноматериалов производится централизованно, во многих странах Европейского союза действует практика мелких винодельческих хозяйств, которые выпускают виноматериалы для собственных вин.

Правовое регулирование в РФ

Законодательство РФ в отношении виноматериалов регулирует:

• требования к их производству (ФЗ № 468-ФЗ);

• порядок лицензирования деятельности;

• обязательную сертификацию;

• запрет на реализацию виноматериалов в розницу.

Кроме того, существует государственная программа поддержки виноградарства, направленная на повышение качества виноматериалов и готовых вин.

Проблемы и перспективы

Проблемы:

• недостаток высококачественного сырья в неблагоприятные годы;

• конкуренция с импортными виноматериалами;

• потребность в модернизации оборудования.

Перспективы:

• расширение виноградников в южных регионах России;

• развитие экспортного потенциала;

• внедрение новых технологий переработки;

• ориентация на производство виноматериалов премиум-класса для элитных вин.

Заключение

Виноматериалы — это фундамент винодельческой промышленности. Они представляют собой промежуточный продукт, от качества которого зависит всё дальнейшее производство. Российское законодательство строго регулирует порядок их изготовления и обращения, что обеспечивает защиту потребителя и развитие отрасли.

Будущее виноматериалов в России связано с укреплением позиций отечественного виноградарства и расширением экспорта. В условиях глобализации именно высокое качество виноматериалов позволит российским виноделам занять достойное место на мировом рынке.